料理の「さしすせそ」とは？意味・順番とその理由をやさしく解説

「料理のさしすせそ」という言葉は聞いたことがあっても、「何の調味料を表しているの？」「どうしてこの順番なの？」と聞かれると、意外とはっきり答えられない方も多いのではないでしょうか。

料理初心者はもちろん、毎日のように料理をしていても、レシピどおりに調味料を入れているだけで、「さしすせそ」をあまり意識したことがない方もいるでしょう。

料理の「さしすせそ」は、砂糖・塩・酢・しょうゆ・味噌を表す、和食の味付けを考えるときの基本です。ただし、家庭料理では必ず順番どおりに入れなければならないルールではありません。

この記事では、「さしすせそ」の意味や順番、それぞれの調味料を入れる理由、酒やみりんを使うタイミングまで、料理初心者にも分かりやすく解説します。「順番を守らないと失敗するの？」という疑問にも触れるので、毎日の味付けに迷ったときの参考にしてください。

料理の「さしすせそ」とは？意味と順番を一覧で確認

料理の「さしすせそ」とは、砂糖・塩・酢・しょうゆ・味噌の5つの調味料を、使う基本的な順番に並べた覚え方です。とくに煮物などの和食を作るときに、味付けの流れを考える目安として知られています。

農林水産省の「伝統調味料は『黄金比』で手間いらず」でも、「さしすせそ」は単に調味料の種類を表すだけでなく、料理に使う順番にも関係する考え方として紹介されています。

ただし、「さしすせそ」は5種類の調味料をすべての料理に使うという意味ではありません。料理によって使わない調味料もありますし、順番を変えたり、複数の調味料を合わせてから加えたりする場合もあります。

農林水産省の「料理に愛を添える調味料の利用術」でも、「さしすせそ」を基本として知りながら、調味料の量や順番にとらわれすぎない考え方が紹介されています。毎日の家庭料理では、「絶対に守るルール」ではなく「味付けを考えるときの目安」として覚えておくと使いやすいでしょう。

「さ」は砂糖

「さしすせそ」の「さ」は、砂糖を表します。砂糖は料理に甘みを加えたいときに使う、家庭でもなじみの深い調味料です。

砂糖というと「料理を甘くするもの」というイメージがありますが、和食では煮物や煮魚などの味付けにもよく使われます。農林水産省の食育資料でも、「さしすせそ」の「さ」は砂糖とされ、甘味を加える調味料として紹介されています。

たとえば、かぼちゃの煮物や肉じゃがを思い浮かべてみてください。砂糖を使うと甘みが加わり、しょうゆなどの塩味と組み合わせた甘辛い味にも仕上げられます。

砂糖には上白糖やグラニュー糖、三温糖などさまざまな種類があります。料理に合わせた選び方については、砂糖の種類と違い、料理での使い分けで詳しく紹介しています。

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家庭料理では、次のような料理で砂糖を使うことがあります。

「さ＝砂糖」と覚えておけば、まずは十分です。なぜ砂糖を塩より先に入れるとされているのかについては、次の「料理の『さしすせそ』はなぜこの順番なの？」で詳しく説明します。

「し」は塩

「さしすせそ」の「し」は、塩を表します。塩は料理に塩味をつけ、全体の味を整えるために使われる基本的な調味料です。

塩は和食だけでなく、炒め物、焼き物、スープなど幅広い料理に使われています。「さしすせそ」の中では砂糖の次に位置していますが、家庭料理では料理ごとのレシピや味付けに合わせて使うことが大切です。

使う料理によって塩を選び分けたい場合は、塩の種類と料理別の使い分けを知っておくと、普段使いから仕上げ用まで選びやすくなります。

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たとえば、煮物では砂糖やしょうゆなどと組み合わせて味を作ります。一方、焼き魚なら塩だけで味付けすることもあるため、「さしすせそにあるから砂糖も使わなければならない」という意味ではありません。

料理の種類によって、必要な調味料は変わります。

料理	塩の使われ方の例
煮物	ほかの調味料と組み合わせて味を整える
焼き魚	焼く前の味付けに使うことがある
スープ・汁物	仕上がりを確認しながら塩味を調整する
炒め物	食材やほかの調味料に合わせて加える

「し＝塩」は、塩味を担当する調味料と考えると覚えやすくなります。塩を砂糖のあとに入れるとされる理由については、次のh2で砂糖との違いを含めて説明します。

「す」は酢

「さしすせそ」の「す」は、酢を表します。酢は料理に酸味を加え、さっぱりとした味わいに仕上げたいときに便利な調味料です。

砂糖や塩とは少し違い、酢はすべての和食に使われるわけではありません。酢の物や南蛮漬け、酢飯など、酸味を活かしたい料理で出番が多くなります。

ひと口に酢といっても、米酢や穀物酢、黒酢などでは風味や向いている料理が異なります。酢の種類と違い、それぞれの使い分けも知っておくと、料理に合わせて選びやすくなります。

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たとえば、きゅうりとわかめの酢の物では、酢の酸味が味の中心になります。一方、肉じゃがや味噌汁には通常、酢を使わないレシピも多くあります。

「さしすせそ」を覚えるときに大切なのは、5種類全部を使うことではありません。

酢を使いやすい料理	酢の役割
酢の物	さっぱりした酸味を加える
南蛮漬け	甘味や塩味と酸味を組み合わせる
酢飯	ご飯に酸味や風味を加える
甘酢あん	甘みと酸味のある味に整える

「す＝酢」は、料理に酸味を加える調味料として覚えておくと分かりやすいでしょう。

酢は加えるタイミングによって感じる酸味や風味が変わるため、必ず「3番目」に入れればよいわけではありません。

「せ」はしょうゆ

「さしすせそ」の「せ」は、しょうゆを表します。しょうゆは塩味だけでなく、香りやうまみも加えられる、日本の家庭料理で出番の多い調味料です。

農林水産省の「にっぽん伝統食図鑑」でも、しょうゆは味噌や酢、みりんなどと並び、日本人の食生活になじみ深い調味料として紹介されています。

たとえば、肉じゃがにしょうゆを加えると、甘みのある煮汁にしょうゆの塩味や香りが加わります。照り焼きでは、砂糖やみりんなどと合わせることで、ご飯に合う甘辛い味を作れます。

しょうゆには濃口や淡口、たまりなどの種類があり、料理によって使い分けることもできます。醤油の種類の違いと料理別の使い分けを知っておくと、しょうゆ選びで迷いにくくなります。

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しょうゆは煮物だけでなく、次のような料理にも幅広く使われます。

「しょうゆなのに、どうして『せ』なの？」と疑問に思う人もいるでしょう。「せ」がしょうゆを表す理由については、後半の「料理の『さしすせそ』でよくある質問」で詳しく取り上げます。

ここでは、「せ＝しょうゆ」と覚えておけば問題ありません。しょうゆを後半に入れるとされる理由についても、次のh2で香りとの関係を含めて説明します。

「そ」は味噌

「さしすせそ」の「そ」は、味噌を表します。味噌は塩味に加えて、独特の香りやコク、うまみを料理に加えられる調味料です。

味噌汁が身近ですが、味噌の使い道は汁物だけではありません。味噌煮、味噌炒め、和え物などにも使えるため、毎日の家庭料理で活躍します。農林水産省も味噌をしょうゆなどと並ぶ、日本の食生活になじみ深い調味料として紹介しています。

味噌には米味噌・麦味噌・豆味噌のほか、白味噌や赤味噌などさまざまな呼び方があります。味噌の種類の違いと料理での使い分けを知っておくと、料理に合った味噌を選びやすくなります。

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たとえば、さばの味噌煮では、味噌のコクを活かした濃厚な味付けが特徴です。野菜と豚肉の味噌炒めなら、味噌をほかの調味料と合わせてたれにしてから加える方法もあります。

料理	味噌の使い方の例
味噌汁	汁に溶いて味をつける
さばの味噌煮	煮汁の味付けに使う
味噌炒め	ほかの調味料と合わせて使う
味噌和え	野菜などと和えて味をつける

「そ＝味噌」と覚えれば、「さしすせそ」の5種類がそろいます。

ただし、味噌を必ず最後に入れなければならないわけではありません。味噌汁のように香りを活かしたい料理と、味噌煮のように味噌を加えて煮る料理では使い方が異なるため、料理に合わせて考えることが大切です。

料理の「さしすせそ」はなぜこの順番なの？

料理の「さしすせそ」が砂糖、塩、酢、しょうゆ、味噌の順になっているのは、味のなじみ方や、酸味・香りを活かしやすいタイミングが調味料によって異なるためです。とくに煮物では、甘みをなじませたい砂糖を早めに使い、香りを活かしたいしょうゆや味噌を後半に使うという考え方があります。

農林水産省の「伝統調味料は『黄金比』で手間いらず」でも、砂糖を塩より先に入れ、酢、しょうゆ、味噌へと続く順番が基本として紹介されています。

ただし、「さしすせそ」はすべての料理で必ず守る決まりではありません。まずは「早めに入れて味をなじませたい調味料」と「後から加えて風味を活かしたい調味料がある」と理解すると、料理初心者でも順番の意味をつかみやすくなります。

調味料	基本的な順番	順番を考えるポイント
砂糖	1番目	甘みを食材になじませる時間をとる
塩	2番目	砂糖の甘みをなじませてから加える
酢	3番目	残したい酸味に合わせて加熱時間を考える
しょうゆ	4番目	香りを活かしたい料理では後半に加える
味噌	5番目	風味を活かしたい料理では仕上げ近くに加える

砂糖を塩より先に入れる理由

煮物などで甘みを食材の中までなじませたい場合は、砂糖を塩より先に加えるのが基本的な考え方です。砂糖は塩より食材になじむのに時間がかかるため、早めに加えて甘みを含ませる時間を作ります。

農林水産省の「伝統調味料は『黄金比』で手間いらず」では、砂糖は塩より分子が大きいため先に加えると紹介されています。 また、日本調理科学会誌に掲載された「調味料としての食塩」でも、調味料の浸透速度は砂糖より食塩のほうが速いことが説明されています。

ただし、家庭料理では「砂糖の分子が大きいから絶対に先」とだけ覚える必要はありません。料理初心者なら、「甘みは時間をかけてなじませたいので、煮物では砂糖を早めに入れる」と考えるほうが、実際の調理に活かしやすいでしょう。

たとえば、かぼちゃの煮物で、やわらかくなったかぼちゃに甘みを含ませたい場面を考えてみてください。砂糖を加えて少し煮たあとに、塩味を加えて味を整えると、「甘みをなじませてから味を引き締める」という流れで調理できます。

砂糖と塩の順番は、単なる語呂合わせではなく、味が食材になじむ速さの違いを考えたものです。煮物では「砂糖で甘みをなじませる時間をとってから、塩味を加える」と覚えておくと分かりやすくなります。

塩は砂糖のあとに入れる

塩は、甘みをしっかり含ませたい煮物では砂糖のあとに加えるのが基本です。塩のほうが砂糖より食材へ入りやすいため、最初から塩味を強くすると、あとから加える砂糖の甘みを中までなじませにくくなる場合があります。

日本調理科学会誌の「調味料としての食塩」では、食塩は砂糖より浸透が速いことが示されています。 「さしすせそ」で砂糖が先、塩があとになっている背景には、食材へ味が入っていく速さの違いがあります。

料理初心者の場合は、「砂糖と塩が食材の中で場所を取り合う」とイメージする必要はありません。「先に甘みをなじませ、あとから塩味を整える」と考えると、料理中の判断がしやすくなります。

入れ方	煮物で考えられる仕上がり
砂糖を先に入れる	甘みをなじませる時間を作りやすい
砂糖のあとに塩を入れる	甘みを含ませたあとで塩味を整えやすい
最初から塩味を強くする	料理によっては甘みを中までなじませにくくなる

たとえば、大根や里芋などに甘辛い味を含ませたい煮物では、砂糖を先に加えて煮てから、塩やしょうゆなどで味を整える方法があります。一方、料理によっては調味料をまとめて入れるレシピもあるため、「塩は必ず時間を空けて入れなければならない」という意味ではありません。

塩が2番目なのは、砂糖の甘みを先になじませる時間を作るためと考えると理解しやすくなります。「砂糖で甘みをつける→塩味を整える」という流れを知っておけば、煮物の味付けを考えるときの目安になります。

酢は酸味を残したいかでタイミングが変わる

酢は、酸味や香りをどのくらい残したいかによって、加えるタイミングを調整する調味料です。「さしすせそ」では砂糖と塩のあとに位置していますが、実際の料理では必ず3番目に入れる必要はありません。

農林水産省の「伝統調味料は『黄金比』で手間いらず」では、ほどよい酸味を残すために、酢を砂糖と塩のあとに使う考え方が紹介されています。 酢の酸味や香りは加熱によって感じ方が変わるため、料理で求める仕上がりからタイミングを決めると使いやすくなります。

たとえば、酢の物のようにキリッとした酸味を味わいたい料理では、長時間煮込む使い方はしません。一方、煮物や甘酢料理で酸味を少しまろやかにしたい場合は、酢を加えて加熱することもあります。

仕上げたい味	酢を使うときの考え方
酸味をしっかり感じたい	加熱しすぎない
ほどよくまろやかな酸味にしたい	加えてから少し加熱する
酢の風味を活かしたい	仕上げに近い段階で加える方法もある

「酢は3番目だから、そのタイミングで必ず入れる」と暗記するより、「酸味をどのくらい残したいか」で判断するほうが家庭料理では役立ちます。酢は「さしすせそ」の中でも、仕上がりに合わせてタイミングを変えやすい調味料と覚えておきましょう。

しょうゆは香りを活かすなら後半に入れる

しょうゆは、香りを活かしたい料理では仕上げに近い段階で加えるのが基本的な考え方です。しょうゆには塩味だけでなく独特の香りがあるため、長く加熱する料理と短時間で仕上げる料理では使い方が変わります。

農林水産省の「伝統調味料は『黄金比』で手間いらず」でも、しょうゆは香りづけの意味を含めて後半に使う調味料として紹介されています。 「せ」が4番目なのは、しょうゆの香りを料理の中に残すという考え方も含まれています。

たとえば、煮物を作る場合、しょうゆを加えて煮ることで食材に味をなじませる方法があります。一方、仕上げに少量のしょうゆを加え、しょうゆらしい香りを立たせる料理も珍しくありません。

同じしょうゆでも、目的によって使い方が変わります。

「しょうゆ＝必ず最後」と考えるのではなく、「しょうゆの香りを残したいときは後半」と覚えると実践しやすくなります。「さしすせそ」の順番は、味だけでなく香りまで考えた昔からの目安です。

味噌は風味を残したい料理では仕上げ近くに入れる

味噌は、味噌らしい香りや風味を活かしたい料理では、仕上げに近い段階で使うのが基本です。「さしすせそ」で最後の「そ」になっている理由も、味噌の風味を料理の中に残しやすくする考え方と関係しています。

農林水産省の「伝統調味料は『黄金比』で手間いらず」では、しょうゆと味噌は香りづけの意味も含めて最後に使うと紹介されています。 味噌は長時間加熱しなければならない調味料ではなく、料理で活かしたい味や香りに合わせてタイミングを考えます。

分かりやすい例が味噌汁です。味噌汁では、だしで具材に火を通してから味噌を溶き入れ、味噌を加えたあとに長時間グツグツ煮続けない作り方がよく使われます。

一方、さばの味噌煮や味噌味の煮込み料理では、味噌を加えて煮ることで食材と味をなじませます。「味噌だから最後」と機械的に決めるのではなく、料理によって求める仕上がりが違う点を知っておくことが大切です。

料理	味噌を入れる考え方
味噌汁	風味を活かすため仕上げ近くに溶く
味噌和え	加熱せず、食材と和えることもある
味噌炒め	合わせ調味料として炒める途中や後半に加える
味噌煮	味をなじませるため味噌を加えて煮る

「そ＝味噌」が最後なのは、味噌の香りや風味を活かすための基本的な考え方です。ただし、味噌煮のように加えてから煮る料理もあるため、「味噌は絶対に最後」と覚える必要はありません。

料理の「さしすせそ」は、順番そのものを守ることが目的ではなく、それぞれの調味料が持つ味や香りを活かすための知恵として覚えておくと役立ちます。

酒とみりんは「さしすせそ」のどこで入れる？

酒とみりんは「さしすせそ」には含まれていないため、「何番目に入れる」と一つに決める必要はありません。酒は食材の臭みを抑えたり、風味を整えたりする目的で料理の早い段階に使うことが多く、みりんは種類や「甘み・照り・臭みを抑える」といった目的によってタイミングを変えます。

農林水産省の「発酵食品と調味料」では、酒には食材の臭みを抑え、うま味を引き出して風味をよくする働きがあり、みりんにはやわらかな甘みを加えたり、食材の臭みを抑えたり、料理に照りをつけたりする働きがあると紹介されています。

家庭料理では「酒は砂糖の前」「みりんは砂糖と同じタイミング」と暗記するより、それぞれの調味料を何のために使うのか考えるほうが実践的です。レシピに入れるタイミングが書かれている場合は、「さしすせそ」よりもレシピの手順を優先すると迷いにくいでしょう。

調味料	入れるタイミングの目安	考え方
酒	料理の早い段階	食材の臭みを抑えたり、風味をなじませたりしたい
本みりん	料理の目的によって変える	甘み、臭みを抑える、照り・つやなど目的が複数ある
みりん風調味料	商品やレシピに合わせる	本みりんとは成分が異なるため、同じ使い方に固定しない

酒は料理の早い段階で使うことが多い

酒は、煮物や煮魚などでは料理の早い段階に加えることが多い調味料です。「さしすせそ」に当てはめて考えるなら、砂糖の「さ」より前、または砂糖などと一緒に早めに使う料理が多いと覚えておくと分かりやすくなります。

酒を早めに使う理由は、酒が単に味をつけるためだけの調味料ではないからです。農林水産省の「発酵食品と調味料」では、料理に使う酒の主な働きとして、材料の臭みを抑えること、食材のうま味を引き出して風味をよくすること、甘みを加えることが紹介されています。

酒に含まれるアルコールは加熱によって少しずつ揮発するため、酒の働きを利用しながら料理になじませたい場合は、調理の早い段階から加熱する方法が使われます。とくに魚や肉を煮る料理では、酒を煮汁の一部として最初から使うレシピも珍しくありません。

料理によって酒の使い方は変わります。

料理	酒を使うタイミングの例
煮魚	煮汁を作る早い段階に加える
肉じゃがなどの煮物	だしやほかの調味料とともに早めに加えることがある
肉や魚の下味	加熱する前に食材になじませることがある
炒め物	肉や魚を炒めたあと、早い段階で加えて加熱することがある

酒は「さしすせその何番目」と無理に当てはめるより、「料理の早い段階で使うことが多い調味料」と覚えておくほうが家庭では使いやすくなります。ただし、料理によって最適なタイミングは異なるため、レシピに指定があれば手順を優先しましょう。

市販の「料理酒」を使う場合は、商品によって食塩が加えられていることがあります。農林水産省の「日本の代表的な発酵食品を知る」でも、料理に使われる発酵調味料には加塩されたものがあると説明されています。塩分を含む商品を使う場合は、しょうゆや塩の量も含めて味を確認すると、濃くなりすぎる失敗を防ぎやすくなります。

レシピに「酒」と書かれていて、日本酒と料理酒のどちらを使えばよいか迷う場合は、日本酒と料理酒の違いと料理での使い分けも参考にしてください。

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みりんは種類や目的によって入れるタイミングが変わる

みりんは、「さしすせそのどこに入れる」と一つの位置に決めるより、使っているみりんの種類と料理で求める仕上がりからタイミングを決めるのがおすすめです。とくに本みりんは、甘みを加えるだけでなく、照り・つやを出したり、食材の臭みを抑えたりする働きもあります。

農林水産省の「日本の代表的な発酵食品を知る」では、本みりんには約14％のアルコール分と糖分が含まれ、甘みをつけるほか、照り・つやを加える、調味液をなじみやすくする、煮崩れを抑える、生臭みを抑えるといった調理上の働きが紹介されています。

そのため、本みりんを「砂糖の仲間だから早く入れる」とだけ考えると、料理によっては目的と合わなくなります。臭みを抑えながら煮たい料理なら早め、照りやつやを活かしたい料理なら仕上げに近い段階でも使うなど、目的から考えると判断しやすくなるでしょう。

みりんを使う目的	タイミングの考え方
食材の臭みを抑えたい	料理の早い段階から使う
甘みをなじませたい	煮物の早めから途中に加える
煮汁の味をまとめたい	しょうゆなどと合わせて加える方法もある
照り・つやを活かしたい	料理によっては後半に加える
加熱しない和え物などに使いたい	煮切った本みりんを使う方法もある

たとえば、煮魚では酒やみりんを煮汁に加えてから魚を煮る作り方があります。一方、照り焼きではしょうゆやみりんなどを合わせたたれを加え、煮詰めながら表面に照りをつける方法も一般的です。みりんは同じ調味料でも、料理によって担当する役割が変わります。

加熱しない料理に本みりんを使う場合には、「煮切りみりん」を使う方法もあります。

また、本みりん・みりん風調味料・みりんタイプには違いがあり、料理での使い方や選び方も異なります。

本みりん・みりん風調味料・みりんタイプの違いを解説！選び方と使い分け 料理本やレシピサイトでよく目にする「みりん」。いざスーパーに行くと、「本みりん」「みりん風調味料」「みりんタイプ」など、似たような名前...

農林水産省の資料では、本みりんは酒類である一方、みりん風調味料は本みりんとは異なる調味料として説明されています。

「みりんは何番目？」と迷ったら、「何のためにみりんを入れるのか」を考えてみてください。臭みを抑えたり甘みをなじませたりしたいなら早め、照りや仕上がりを整えたいなら後半というように、目的から考えると「さしすせそ」に縛られず使えるようになります。

「さしすせそ」は必ず順番通りに入れなくても大丈夫

料理の「さしすせそ」は、味付けを考えるときに役立つ基本ですが、家庭料理で必ず順番通りに入れなければならない決まりではありません。レシピによって調味料を一緒に入れる場合もあり、めんつゆや合わせ調味料を使えば、一つずつ順番を考えなくてもおいしく作れます。

毎日の食事では、「さしすせその順番になっていないから間違い」と考える必要はありません。料理初心者ほど、まずレシピの手順を優先し、慣れてきたら味を見ながら自分や家族の好みに調整するほうが実践しやすいでしょう。

「さしすせそ」は和食の味付けを考える基本の目安

「さしすせそ」は、和食の味付けを理解するための基本として覚えておくと便利です。ただし、料理を成功させるために必ず守らなければならない絶対的なルールではありません。

砂糖、塩、酢、しょうゆ、味噌には、それぞれ味のなじみ方や香りの特徴があります。「さしすせそ」を知っていると、煮物を作るときに「なぜ砂糖を早めに入れるのかな」「しょうゆを後から加えるのは香りを活かすためかな」と、レシピの意味を理解しやすくなります。

一方、実際の家庭料理にはさまざまな作り方があります。農林水産省の「料理に愛を添える調味料の利用術」では、日本料理で「さしすせそ」の順番が大切といわれることに触れながら、料理人が量や順番を細かく考えすぎず、食べる人がおいしいと感じることを大切にしている様子が紹介されています。

家庭料理でも、考え方は難しくありません。

場面	「さしすせそ」の考え方
煮物を一から味付けする	基本の順番が参考になる
レシピに入れる順番が書かれている	レシピの手順を優先する
合わせ調味料を使う	一つずつ順番に入れなくてもよい
めんつゆや白だしなどを使う	商品の使い方に合わせる
味が少し薄い	味見をして必要な調味料を足す

たとえば、初めて肉じゃがを作るときに、「砂糖、しょうゆ、みりんを混ぜて加える」とレシピに書かれていたとします。「しょうゆは『せ』だから、砂糖よりずっとあとに入れなくてはいけない」と手順を変更する必要はありません。

レシピを作った人は、調味料の分量、加熱時間、煮汁の量などを含めて作り方を組み立てています。料理初心者なら、「さしすせそ」よりレシピの手順を優先したほうが迷いにくくなります。

「さしすせそ」は、料理を縛るルールではなく、調味料の特徴を理解するための知識として使うのがおすすめです。基本を知っておけば、レシピと違う順番を見たときにも、「間違っている」と慌てずに料理を進められるようになります。

家庭料理では「さしすせそ」を気にしすぎなくて大丈夫

毎日の家庭料理では、「さしすせそ」の順番を気にしすぎなくても大丈夫です。家で作る料理では、順番を完璧に守ることよりも、レシピや食材に合わせて作り、最後に好みの味へ整えることのほうが実践しやすくなります。

夕食を作っていると、「砂糖を先に入れ忘れた」「しょうゆを砂糖と一緒に入れてしまった」ということもあるでしょう。順番が少し変わっただけで、料理が必ず失敗するわけではありません。

「さしすせそ」は、あくまで味付けを考えるときの基本の型です。調味料の特徴を活かすために考えられた順番ですが、すべての料理で必ず守らなければならないルールではありません。

家庭で煮魚や煮物を作るときは、しょうゆや酒、みりんなどの調味料をあらかじめ合わせておく方法も便利です。調理中に一つずつ加える手間が減り、味付けもしやすくなります。

日本料理「菊乃井」の村田吉弘さんも、料理では調味料をあらかじめ合わせておくことで失敗しにくくなるという考え方を紹介しています。「さしすせそ」の基本を知りながら、家庭料理では作りやすい方法を選ぶことも大切です。

動画 13：45〜

家庭料理では、次のような場面も珍しくありません。

農林水産省の「伝統調味料は『黄金比』で手間いらず」でも、しょうゆ・酒・みりんをあらかじめ合わせた万能だれや、味噌・酒・みりんなどを合わせた調味料が紹介されています。つまり、実際の料理では複数の調味料を一緒に使う方法もあります。

「順番を守らなくては」と考えすぎると、料理初心者ほど調理中に迷いやすくなります。たとえば、フライパンで肉を焼きながら「次は砂糖？塩？しょうゆはまだ？」と考えているうちに、肉へ火が入りすぎてしまうほうが家庭料理では困ります。

そんなときは、次のように考えるとシンプルです。

迷ったとき	優先したいこと
レシピがある	書かれている手順で作る
合わせ調味料を作る指示がある	先に混ぜておく
味が薄い	少しずつ調味料を足す
味が濃くなりそう	一度味見をしてから加える
「さしすせそ」と順番が違う	無理に変更しない

もちろん、「さしすせそ」を知っておく意味がなくなるわけではありません。基本を知っているからこそ、砂糖を早めに入れる理由や、しょうゆ・味噌の香りを活かしたいときの考え方が分かります。

家庭料理では、「さしすせそを覚えること」と「必ず守ること」を分けて考えるのがおすすめです。基本は知識として覚え、実際の台所ではレシピや仕上がりに合わせて柔軟に使っていきましょう。

めんつゆなどの合わせ調味料なら順番を気にしなくてもよい

毎日の料理を手早く作りたいときは、めんつゆや合わせ調味料を活用すれば、「さしすせそ」を一つずつ順番に入れる必要はありません。複数の味を一度に加えられるため、料理初心者でも味付けをまとめやすくなります。

農林水産省の「伝統調味料は『黄金比』で手間いらず」では、だし・しょうゆ・みりんを組み合わせためんつゆの考え方や、複数の調味料を混ぜた万能だれが紹介されています。同資料では、合わせだれを用意しておくと、調味料を入れる順番や味付けに悩みにくくなるという利点にも触れています。

たとえば、夕方に「煮物を作りたいけれど、砂糖、しょうゆ、みりんを一つずつ量るのは面倒」と感じる日もあるでしょう。そんな日は、市販のめんつゆを使って味付けする方法も選択肢になります。

めんつゆは麺料理だけに使う調味料ではありません。商品によって使い方は異なりますが、煮物、丼物、親子丼、炊き込みご飯などの味付けにも利用できます。市販品を使う場合は、濃縮倍率や使用量が商品によって異なるため、パッケージに書かれた使用方法を確認してください。

家庭では、自分で合わせ調味料を作る方法も便利です。

たとえば、しょうゆ・みりん・酒などを先に小さな器で混ぜておけば、調理中に何度も計量する必要がありません。

方法	便利な点
めんつゆを使う	複数の味をまとめて加えやすい
市販の合わせ調味料を使う	計量する回数を減らしやすい
自分でたれを合わせておく	調理中に慌てにくい
レシピの合わせ調味料を使う	味付けの手順をシンプルにできる

料理初心者にとって、調味料を入れるたびに計量スプーンを洗ったり、鍋を見ながら次の調味料を探したりする作業は意外と大変です。先に合わせておけば、食材の火の通り具合を見ることに集中しやすくなります。

「さしすせそを順番通りに使わなければ、本格的な料理にならない」と考える必要はありません。時間のある日は一つずつ味付けし、忙しい日はめんつゆや合わせ調味料を使うなど、その日の状況に合わせて方法を選んで大丈夫です。

「さしすせそ」は料理を難しくするためのルールではありません。基本を知りながら、めんつゆや合わせ調味料もうまく取り入れるほうが、毎日の家庭料理を無理なく続けやすくなります。

煮物で「さしすせそ」を使うときの考え方

煮物で「さしすせそ」を使うときは、5つの調味料を一つずつ順番に入れることより、「最初に甘みをなじませ、次に塩味を整え、最後に残したい香りや風味を考える」と大きく捉えると分かりやすくなります。

農林水産省の「伝統調味料は『黄金比』で手間いらず」でも、砂糖は塩より先に使い、しょうゆや味噌は香りを活かすため後半に使うという「さしすせそ」の基本が紹介されています。

ただし、家庭の煮物では調味料を必ず一種類ずつ時間を空けて加える必要はありません。レシピに合わせて複数の調味料をまとめて使う場合もあるため、「順番を守る」より「どんな味に仕上げたいのか」を考えることが大切です。

煮物は「砂糖→塩味の調味料→香りを活かす調味料」と考えると分かりやすい

料理初心者が煮物を作るときは、「さ・し・す・せ・そ」を一文字ずつ追いかけるより、「甘みをなじませる→塩味を整える→香りや風味を仕上げる」という3つの役割で考えると迷いにくくなります。

農林水産省の「伝統調味料は『黄金比』で手間いらず」では、砂糖は塩より先に加え、酢、しょうゆ、味噌へと続く順番が基本として紹介されています。また、しょうゆや味噌には香りを活かす意味から後半に使うという考え方があります。

家庭で煮物を作るときは、次のように考えると実践しやすいでしょう。

味付けの段階	主な調味料	料理中に考えること
甘みをなじませる	砂糖など	食材に甘みを含ませたいか
塩味を整える	塩、しょうゆなど	煮汁全体の味をどのくらい濃くしたいか
香りや風味を活かす	しょうゆ、味噌など	仕上げにどの香りを残したいか

しょうゆは「塩味をつける調味料」と「香りを活かす調味料」の両方に当てはまります。しょうゆでしっかり煮含めたい料理なら途中から使い、しょうゆの香りも残したい場合は後半に少量加えるなど、同じ調味料でも目的によって使い方を変えられます。

たとえば、根菜の煮物を作る場面を考えてみましょう。大根やにんじんなどに甘みを含ませたい場合は、砂糖を早めに加えて煮ます。そのあとにしょうゆなどで塩味を整えれば、「最初に甘みをなじませ、あとから味をまとめる」という流れになります。

一方、肉じゃがなどのレシピには、砂糖・しょうゆ・酒・みりんを近いタイミングで加えたり、あらかじめ合わせてから加えたりする作り方もあります。「さしすせそ」の順番と違っていても、レシピに合わせて作れば問題ありません。

煮物の味付けで迷ったときは、次の3点を確認すると判断しやすくなります。

「砂糖の次は必ず塩、その次は必ず酢」と一つずつ確認しながら料理をする必要はありません。そもそも酢や味噌を使わない煮物も多いため、料理に必要な調味料だけを使えば十分です。

煮物では、「さしすせそを全部順番通りに入れなければ」と考えなくて大丈夫です。「甘みをなじませる」「塩味を整える」「残したい香りを仕上げる」という3段階で考えると、料理初心者でも味付けの流れをつかみやすくなります。

料理の「さしすせそ」でよくある質問

料理の「さしすせそ」は、基本として知っておくと便利ですが、すべての料理で必ず順番通りに使う必要はありません。ここでは、料理初心者が迷いやすい疑問を簡潔にまとめます。

料理の「さしすせそ」の意味：まとめ

この記事では、料理の「さしすせそ」の意味や基本的な順番、それぞれの調味料を入れる理由、酒やみりんの使い方まで分かりやすく解説しました。

「さしすせそ」は、砂糖・塩・酢・しょうゆ・味噌を表した、和食の味付けを考えるときの基本的な目安です。とくに煮物では、甘みをなじませたい調味料を早めに使い、香りを活かしたい調味料を後半に加えるという考え方を知っておくと、味付けの流れが分かりやすくなります。

特に覚えておきたいポイントは次のとおりです。

料理初心者の場合、「砂糖の次は塩、その次は酢」と順番を間違えないことばかり気にすると、かえって料理が難しく感じられるかもしれません。「さしすせそ」は料理を縛るための決まりではなく、それぞれの調味料の特徴を知るための知識として覚えておくと便利です。

毎日の家庭料理では、レシピに書かれた手順を優先して問題ありません。忙しい日はめんつゆや合わせ調味料を使い、時間がある日は調味料を一つずつ加えるなど、その日の状況に合わせて使い分けてもよいでしょう。

「さしすせそ」の意味を知っておくと、レシピを見たときに「なぜ砂糖を先に入れるのか」「なぜしょうゆを最後に加えるのか」と、味付けの理由も少しずつ分かるようになります。基本を知りながらも順番に縛られすぎず、家庭で無理なく続けられる方法で毎日の料理に役立ててみてください。