牛肉の部位一覧【図解】部位ごとの特徴・柔らかさ・おすすめ料理をわかりやすく解説

スーパーや焼肉店で牛肉を見ると、「肩ロース」「リブロース」「ランプ」「ミスジ」など、たくさんの名前が並んでいて迷うことはありませんか。

牛肉は部位によって、柔らかさや脂の量、味わい、向いている料理が変わります。しかし、名前だけを見ても「どこにある肉なのか」「何に使えばいいのか」までは分かりにくいですよね。

牛肉の部位の違いがよくわからない人は、次のような疑問を持っているのではないでしょうか。

この記事では、牛肉の主な部位を図と一覧表で整理し、それぞれの特徴やおすすめ料理まで分かりやすく紹介します。ミスジやイチボなどの希少部位、スーパーや焼肉店でよく見る「カルビ」「ロース」といった名前についても解説します。

結論からいうと、牛肉選びで大切なのは「一番高い部位」や「一番柔らかい部位」を選ぶことではありません。作りたい料理や、赤身・脂・柔らかさなどの好みに合った部位を選ぶことがポイントです。

部位ごとの違いが分かれば、スーパーの牛肉売り場でも「今日はシチューだからすね肉」「ステーキならヒレやサーロイン」と、目的に合わせて選びやすくなります。

牛肉の名前を丸暗記する必要はありません。まずは「どこにある肉で、どんな特徴があるのか」を一緒に見ていきましょう。

牛肉の部位一覧｜図と表で特徴をわかりやすく比較

牛肉は、同じ一頭の牛でも部位によって柔らかさや脂の入り方、味わいが異なります。そのため、部位の名前だけを覚えるより、「牛のどのあたりにある肉なのか」と合わせて理解すると、それぞれの違いが分かりやすくなります。

牛肉を選ぶときは、次の3点を一緒に見ると目的に合った部位を探しやすくなります。

ここでは、牛肉の主な部位を図と一覧表で確認してから、それぞれの違いを見ていきましょう。

牛肉の部位を図で確認

牛肉の部位を覚えるときは、名前だけを並べて覚えるより、牛の体を「前・背中・お腹・後ろ」に分けて見ると位置関係をつかみやすくなります。

首から肩周辺にはネックやかた、肩ロースがあり、背中に沿ってリブロース、サーロインが続きます。お腹側にはかたばらやともばらがあり、後ろ脚からお尻周辺には、うちもも、しんたま、らんいち、そとももなどがあります。

牛の体を大まかに分けると、次のような位置関係です。

牛の体の位置	主な部位
首周辺	ネック
前脚・肩周辺	かた（ウデ）、肩ロース
前側のお腹・胸周辺	かたばら
背中の中央付近	リブロース
背中から腰周辺	サーロイン
腰の内側	ヒレ
お腹周辺	ともばら
後ろ脚の内側	うちもも
後ろ脚の付け根周辺	しんたま
腰からお尻周辺	らんいち
後ろ脚の外側	そともも
脚の上部	すね

牛は体を動かすとき、首や肩、脚などの筋肉をよく使います。そのため、よく動かす部分は筋が多く、しっかりした肉質になりやすい傾向があります。一方、ヒレのように運動量が比較的少ない筋肉は、きめが細かく柔らかい肉質になりやすいのが特徴です。

たとえば、牛の首にあるネックや脚にあるすねは、ヒレやサーロインと比べるとかためです。しかし、煮込み料理では肉から旨味が出やすく、時間をかけて加熱する料理に適しています。反対に、ヒレやサーロインは柔らかさを生かしてステーキなどで食べやすい部位です。

農林水産省の「牛、豚、鶏の部位を徹底解説！お肉丸わかり図鑑」でも、牛肉は部位によって肉質や味が異なり、それぞれの特徴を生かした調理が紹介されています。

牛肉の部位図を見るときは、「高い部位」「安い部位」と考えるのではなく、牛のどこにあり、どのような使われ方をする筋肉なのかを見ると理解しやすくなります。部位ごとの位置が分かれば、スーパーで「肩ロース」「もも」「サーロイン」などの表示を見たときにも肉質をイメージしやすくなるでしょう。

牛肉の主な部位を一覧で比較

牛肉の主な部位は、柔らかさだけで選ぶのではなく、脂の入り方や調理方法まで合わせて考えることが大切です。

柔らかいヒレやサーロインはステーキなどに向きますが、ネックやすねのようなしっかりした肉質の部位は煮込み料理で持ち味を生かせます。赤身が中心の部位、脂のコクを楽しみやすい部位など、同じ牛肉でも特徴はさまざまです。

公益財団法人日本食肉流通センターの「牛肉の部位」では、ネック、かた、かたロース、かたばら、リブロース、サーロイン、ヒレ、ともばら、うちもも、しんたま、らんいち、そともも、すねなどについて、それぞれの特徴と向いている料理が紹介されています。

料理初心者が選ぶときの目安として整理すると、次のようになります。

部位	主な位置	柔らかさの目安	脂の傾向	特徴	向いている料理の例
ネック	首	かため	少なめ	赤身が多く、肉の味を感じやすい	煮込み、ひき肉
かた（ウデ）	肩・前脚周辺	ややかため	少なめ	赤身が中心で旨味がある	カレー、シチュー、煮込み
肩ロース	肩から背中	比較的柔らかい	適度	赤身と脂のバランスがよい	すき焼き、しゃぶしゃぶ、焼肉
かたばら	胸・前側のお腹	ややかため	多め	赤身と脂が重なり、味が濃厚	煮込み、肉じゃが
リブロース	背中の中央付近	柔らかい	多め	きめが細かく、脂が入りやすい	ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶ
サーロイン	背中から腰	柔らかい	比較的多め	柔らかさと脂のコクを楽しみやすい	ステーキ、ローストビーフ
ヒレ	腰の内側	とても柔らかい	少なめ	きめが細かく、脂が少ない	ステーキ、ビーフカツ
ともばら	お腹周辺	部分によって異なる	多め	赤身と脂が重なり、濃厚な味わい	焼肉、煮込み
うちもも	後ろ脚の内側	比較的柔らかい	少なめ	赤身中心ですっきりした味わい	ローストビーフ、焼肉
しんたま	後ろ脚の付け根周辺	比較的柔らかい	少なめ	きめが比較的細かい赤身	ローストビーフ、焼肉
らんいち	腰からお尻	比較的柔らかい	少なめ～適度	赤身の旨味を楽しみやすい	ステーキ、ローストビーフ
そともも	後ろ脚の外側	ややかため	少なめ	赤身が多く、しっかりした食感	煮込み、炒め物
すね	脚の上部	かため	少なめ	筋が多く、煮込む料理と相性がよい	シチュー、カレー、煮込み

一覧を見ると、「柔らかい部位ほど幅広い料理に向く」という単純な関係ではないことが分かります。

たとえば、ステーキならヒレやサーロインが選択肢になりますが、ビーフシチューならネック、かた、すねなどのしっかりした肉質を持つ部位も適しています。ローストビーフなら、脂が少なく赤身を楽しみやすいうちももやしんたま、らんいちなども使いやすいでしょう。

なお、表の「柔らかさ」や「脂の傾向」は、部位を比べるための大まかな目安です。同じ部位でも牛の品種や個体差、肉の切り方、厚さなどによって食感や脂の入り方は変わります。

牛肉を選ぶときは「どの部位が一番よいか」ではなく、「作りたい料理にどの部位が合うか」という考え方が分かりやすいです。各部位には向き・不向きがあるため、特徴を知っておくと、スーパーで牛肉を選ぶときにも迷いにくくなります。

牛肉の部位ごとの特徴とおすすめ料理

牛肉は、部位によって柔らかさ、脂の入り方、肉のきめ、筋の多さなどが異なります。そのため、「柔らかい肉だからおいしい」「かたい肉だから使いにくい」と単純に考えるのではなく、それぞれの特徴に合った料理を選ぶことが大切です。

農林水産省の「牛、豚、鶏の部位を徹底解説！お肉丸わかり図鑑」でも、牛肉は部位によって肉質や味、適した調理方法が異なると紹介されています。公益財団法人日本食肉流通センターの「牛肉の部位」でも、部位ごとの特徴と向いている料理が整理されています。

部位ごとの持ち味を知っておくと、「ステーキだから高価な肉」「煮込みだから安い肉」と価格だけで選ばず、作りたい料理に合った牛肉を選びやすくなります。

ネック｜赤身が多く煮込み料理に向く

ネックは牛の首周辺にある部位で、脂が比較的少なく、赤身の味を感じやすい肉です。肉質はしっかりしているため、短時間で焼いて柔らかさを楽しむ料理より、煮込み料理などに向いています。

牛は重い頭を支えながら首をよく動かすため、ネックにはよく使われる筋肉が集まっています。公益財団法人日本食肉流通センターも、ネックを「脂肪分が少なく赤身の多い硬めの肉質」とし、ひき肉、こま切れ、角切りなどで煮込み料理に使う部位として紹介しています。

ネックの特徴を生かしやすい料理には、次のようなものがあります。

たとえば、角切りのネックをシチューに使えば、ヒレのような柔らかさとは違った、肉らしい味わいを楽しめます。ひき肉やこま切れとして販売される場合もあるため、「ネック」という名前のままスーパーに並ばないこともあります。

ネックは柔らかさを最優先する料理より、赤身の味を生かしながらじっくり調理したいときに使いやすい部位と考えると分かりやすいでしょう。

かた（ウデ）｜赤身の旨味が強く煮込みに使いやすい

かたは前脚の上部から肩周辺にある部位で、赤身が多く、牛肉らしい味を楽しみやすいのが特徴です。全体としては筋が多いため、カレーやシチュー、スープなどの煮込み料理に使いやすい部位になります。

肩や前脚周辺の筋肉は、牛が立ったり歩いたりするときによく動きます。農林水産省の資料でも、「かた」は運動をよくする筋肉が集まるため、筋や筋膜が多く、かたい部分と柔らかい部分が入り組んでいると説明されています。

家庭料理では、肉の切り方によって使い分けると便利です。

「かた＝すべてかたい肉」というわけではありません。かたは複数の筋肉が集まった大きな部位なので、細かく切り分けると肉質の異なる部分が含まれます。焼肉店で見かける「ミスジ」や「トウガラシ」なども、かた周辺から取れる細かな部位です。農林水産省も腕周辺のクリミやトンビなどを細分化した部位として紹介しています。

普段の料理で「牛肉の味をしっかり出したい」「煮込みに使える赤身肉がほしい」という場合は、かたが選択肢になります。

肩ロース｜赤身と脂のバランスがよい

肩ロースは首に近い肩から背中の前方にかけて位置し、赤身と脂の両方を楽しみやすい部位です。ネックやかたより柔らかさを感じやすく、薄切りにすると、すき焼きやしゃぶしゃぶなど幅広い料理に使えます。

肩周辺なので筋が入る部分もありますが、脂も適度に含まれる傾向があります。公益財団法人日本食肉流通センターでは、「やや筋が多いが脂肪分が適度にある風味のよい部位」と紹介されています。

以下が肩ロースを使いやすい代表的な料理です。

たとえば、すき焼きでは赤身だけの肉より脂のコクを感じやすく、脂が多い部位ほど重くなりにくいため、赤身と脂の両方を楽しみたい場合に選びやすくなります。

肩ロースは「赤身だけでは物足りないけれど、脂の多い肉ばかりでは重い」と感じるときに使いやすい部位です。料理初心者でも用途を選びやすく、スーパーで見かけたら覚えておきたい名前の一つといえるでしょう。

かたばら｜赤身と脂が重なり濃厚な味わい

かたばらは、牛の胸から前方の肋骨周辺にある部位です。赤身と脂が層になりやすく、肉質はややしっかりしていますが、煮込む料理では濃厚な味わいを生かせます。

「ばら」という名前は、あばら骨周辺の肉であることに由来します。かたばらは、ばら肉の中でも前方に位置する部分です。公益財団法人日本食肉流通センターでは、赤身と脂肪が層になり、きめが粗く硬めの部位として紹介されています。

おすすめしやすい料理は、以下です。

赤身だけの肉とは違い、脂から出るコクも料理に加わります。そのため、肉と野菜を一緒に煮る料理では、牛肉の存在感を出しやすくなります。

かたばらは、柔らかさだけを求めるより、「赤身と脂の濃厚な味を料理全体に生かしたい」ときに向いている部位です。

リブロース｜柔らかく脂が入りやすい

リブロースは肩ロースとサーロインの間、牛の背中中央付近にある部位です。肉のきめが細かく、柔らかさと脂のコクを楽しみやすいため、肉そのものを味わう料理に向いています。

背中側にあるロース系の部位で、かたやすねのようによく動かす部分と比べると肉質が柔らかくなりやすいのが特徴です。公益財団法人日本食肉流通センターでは「きめが細かく、肉そのものを味わう料理に適している」と紹介され、すき焼き、しゃぶしゃぶ、ステーキが料理例として挙げられています。

厚切りなら柔らかさと肉の味を楽しみやすく、薄切りなら脂が溶けたときのコクを感じやすくなります。同じリブロースでも厚さによって食べたときの印象が変わるため、料理に合わせて選ぶことがポイントです。

リブロースは、赤身だけでなく脂の風味も含めて「牛肉そのものを主役にしたい料理」で使いやすい部位といえるでしょう。

サーロイン｜柔らかくステーキに向く

サーロインはリブロースより後ろ側、背中から腰にかけて位置する部位です。きめが細かく柔らかいため、厚切りのステーキなど、肉そのものを味わう料理に向いています。

公益財団法人日本食肉流通センターも、サーロインを「きめが細かくて柔らかい」部位として紹介しています。ステーキだけではなく、ローストビーフやしゃぶしゃぶも代表的な料理です。

サーロインの特徴を生かしやすい料理には、以下のような料理があります。

なかでもステーキでは、柔らかい赤身と脂のコクを一緒に楽しみやすく、サーロインの特徴が分かりやすくなります。一方、薄切りにすれば、すき焼きやしゃぶしゃぶにも使えるため、「ステーキ専用の部位」というわけではありません。

サーロインは柔らかさを生かした料理に向きますが、脂の入り方は牛の品種や個体によって異なります。「サーロインなら必ず霜降りが多い」と決めつけず、実際の肉を見ながら選ぶことが大切です。

サーロインの詳しい位置や、リブロース・ヒレなど周辺の部位との関係については、サーロインの部位はどこにある？で詳しく解説しています。

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ヒレ｜脂が少なく非常に柔らかい

ヒレは牛の腰の内側にある細長い部位で、脂が少なく、非常に柔らかい肉質が大きな特徴です。脂のコクより、きめ細かな赤身と柔らかな食感を楽しみたい料理に向いています。

ヒレは体の内側にあり、牛が歩いたり立ったりするときに大きく動かす筋肉ではありません。運動量が少ないため筋が発達しにくく、柔らかな肉質になりやすい部位です。

公益財団法人日本食肉流通センターも、ヒレを「きめの細かい柔らかな部位」で、脂肪分が少ないと紹介しています。代表的な料理としてビーフカツやステーキが挙げられています。

ヒレの持ち味を生かすなら、以下のような料理などが分かりやすいです。

脂の多い部位とは違い、ヒレは赤身そのものの穏やかな味と柔らかさを楽しむ部位です。サーロインのような脂のコクを求める場合とは選び方が異なるため、「柔らかい牛肉＝脂が多い」というわけではないことを覚えておくと部位選びが分かりやすくなります。

ヒレが牛のどこにあるのか、なぜ柔らかいのかをさらに詳しく知りたい方は、牛ヒレの部位はどこ？も参考にしてください。

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ともばら｜脂が多くカルビなどに使われる

ともばらは、牛のお腹から後方の肋骨周辺に広がる部位です。赤身と脂が重なるように入っており、脂のコクを感じやすい濃厚な味わいが特徴になります。

公益財団法人日本食肉流通センターでは、ともばらを「赤身と脂肪が層になり、きめは粗いが霜降りになりやすく濃厚な味わい」と紹介しています。料理例としてシチューやカルビ焼きが挙げられています。

ともばらは細かく分けると複数の部位になるため、使い方も一つではありません。

焼肉では「カルビ」という名前をよく見かけますが、カルビは日本の小売表示における一つの決まった基本部位名ではありません。農林水産省の牛肉部位図鑑でも、バラ周辺にはゲタカルビ、カイノミ、タテバラなど複数の細かな部位が紹介されています。

ともばらは、赤身のあっさり感より脂の旨味や濃厚さを楽しみたい料理に向く部位です。カルビという名称との関係については、後ほど「スーパーや焼肉店で見る名前と牛肉の部位の違い」で詳しく説明します。

うちもも｜脂が少なく赤身中心

うちももは、牛の後ろ脚の内側にある大きな赤身の部位です。脂が少なく比較的すっきりした味わいなので、赤身を主役にした料理に使いやすくなります。

公益財団法人日本食肉流通センターでは、うちももを牛肉の部位の中でも脂肪が少ない部位として紹介しています。農林水産省の牛肉部位図鑑でも、ももの内側に位置する脂肪の少ない赤身肉とされています。

大きな肉の塊として扱いやすいため、以下の料理などに幅広く使われます。

たとえば、脂が多いリブロースで作るロースト料理と、うちももで作るロースト料理では食べたときの印象が異なります。うちももは脂のコクを前面に出すというより、赤身らしい味や肉感を楽しみやすい部位です。

うちももは「脂が少ない牛肉を選びたい」「赤身を中心に味わいたい」という場合に候補になります。ただし、脂の量や肉質には個体差があるため、表面や断面の状態も見ながら選ぶとよいでしょう。

しんたま｜比較的柔らかく赤身を楽しみやすい

しんたまは後ろ脚の付け根付近にある、丸みを帯びた大きな部位です。もも肉の仲間ですが、きめが比較的細かく、脂が少ない赤身を楽しみやすい特徴があります。

公益財団法人日本食肉流通センターでは、しんたまを「きめが細かく柔らかで脂肪が少ない部位」と説明しています。ローストビーフ、シチュー、焼肉、ビーフカツなど、幅広い料理に使える点も特徴です。

しんたまを使いやすい料理には、以下のような料理などがあります。

同じしんたまの中でも肉質は均一ではなく、細かく分けると「シンシン」「トモサンカク」などの名前で販売される部分があります。農林水産省も、シンシンをしんたまの一部として紹介しています。

しんたまは、モモ肉らしい赤身を楽しみながら、比較的柔らかな部分も選びたいときに覚えておくと便利な部位です。

らんいち｜ランプやイチボを含むお尻周辺の部位

らんいちは牛の腰からお尻にかけて位置する部位で、赤身の味をしっかり楽しみながら、比較的柔らかな食感も期待できます。大きく分けるとランプやイチボなどが含まれるため、名前を知っておくと焼肉店や精肉店の表示も理解しやすくなります。

公益財団法人日本食肉流通センターでは、らんいちを「味に深みがあり柔らかい赤身肉」と紹介しています。同センターの牛肉コマーシャル規格では、らんいちから「らんぷ」と「いちぼ」が分けられていることも確認できます。

代表的な使い方は、以下のような料理などです。

ランプは赤身の味を楽しみやすく、農林水産省も「もも肉の中でも柔らかい部位」と紹介しています。一方、イチボは同じらんいち周辺でもランプとは位置や肉質が異なるため、「らんいち＝ランプ」という意味ではありません。

らんいちは、赤身の旨味と柔らかさの両方を重視したいときに選びやすい部位です。ランプやイチボを見かけたときは、「どちらも腰からお尻周辺のらんいちに関係する肉」と覚えると位置関係を理解しやすくなります。

そともも｜赤身が多くややしっかりした食感

そとももは牛の後ろ脚の外側にある部位で、赤身が多く、うちももやしんたまと比べると食感がしっかりしています。柔らかさだけを楽しむ料理より、薄切りや煮込みなど肉質に合った使い方をすると持ち味を生かしやすくなります。

後ろ脚の外側は歩くときによく使われるため、筋肉が発達しています。公益財団法人日本食肉流通センターでは「きめがやや粗く、脂肪の少ない硬めの肉」と説明され、薄切りやこま切れにして炒め物に使う方法が紹介されています。

家庭料理では、以下のような料理に使いやすいです。

たとえば、厚いまま短時間だけ焼くより、薄く切って野菜と炒めたり、煮汁の中で調理したりすると食べやすくなります。肉の切り方によって食感を調整しやすい点も、そとももの特徴です。

そとももは「かためだから使いにくい部位」ではありません。薄さや調理方法を工夫することで、普段の料理にも取り入れやすい赤身肉になります。

すね｜筋が多く長時間の煮込みに向く

すねは牛の脚の上側にある部位で、筋が多く、そのまま短時間で焼くとしっかりした食感になりやすい肉です。一方、時間をかけた煮込みでは、すねならではの濃い味わいを料理に生かせます。

脚は牛の大きな体を支えながら動く部分なので、筋肉や結合組織が発達しています。公益財団法人日本食肉流通センターでは、ともずねについて「筋が多く硬いが長時間煮ることでコラーゲンが溶け出し柔らかくなる」と説明しています。料理例はシチュー、カレー、煮込みです。

すね肉の特徴を生かしやすい料理には、以下のような料理などがあります。

たとえば、短時間で夕食を作りたい日にすね肉を選ぶと、柔らかく仕上げるまでに時間がかかることがあります。反対に、時間をかけて煮込むシチューなら、ヒレやサーロインとは違うすね肉の長所を生かせるでしょう。

すねは「柔らかい部位の代用品」として使うのではなく、煮込みによって持ち味を引き出す部位です。料理に合わせて部位を選ぶことの大切さが分かりやすい代表例ともいえます。

スーパーや焼肉店で見る名前と牛肉の部位の違い

スーパーや焼肉店では、「ロース」「カルビ」「ハラミ」「切り落とし」など、牛の基本的な部位名とは少し性質の違う名前を見かけます。すべてがサーロインやヒレのように、牛の特定の場所をそのまま表しているわけではありません。

名前の意味を大まかに整理すると、次のようになります。

名前	何を表している？	覚え方
ロース	背中側の肉に使われる呼び方	肩ロース・リブロース・サーロインなどに分かれる
カルビ	焼肉などで使われる呼び方	一つの決まった基本部位とは限らない
ハラミ	横隔膜の筋肉部分	見た目は赤身肉に近いが分類上は内臓
切り落とし・こま切れ	肉の切り方や販売形態を表す名前	牛の特定の場所を示す部位名ではない

牛肉を買うときは、商品名だけで「牛のどこの肉か」を判断しないことがポイントです。表示されている部位名を一緒に確認すると、肉質や使い方をイメージしやすくなります。

ロースは一つの部位ではない

牛肉の「ロース」は、一つの決まった場所だけを指す名前ではありません。牛の背中側にある肉に関係する呼び方で、実際には肩ロース、リブロース、サーロインなどに分けて考えると分かりやすくなります。

農林水産省の「牛肉の部位図鑑」では、ロースを背中の筋肉と説明したうえで、「かたロース」などを紹介しています。また、公益財団法人日本食肉流通センターの「牛・豚肉のコマーシャル規格」でも、牛肉は「かたロース」「リブロース」「サーロイン」のように別々の部位として整理されています。

位置関係を簡単に並べると、次のようになります。

部位	おおまかな位置	特徴の違い
肩ロース	首に近い肩から背中の前方	適度な脂があり、やや筋もある
リブロース	背中の中央付近	柔らかく脂が入りやすい
サーロイン	背中から腰付近	きめが細かく柔らかい

たとえば、スーパーで「牛ロース」という文字を見たときに、「ロースという一つの部位がある」と考えると、肩ロースやリブロースとの関係が分かりにくくなります。

「ロースは背中側の肉に使われる大きな呼び方で、その中でも位置によって名前や特徴が変わる」と理解しておくと整理しやすいでしょう。

肩ロース、リブロース、サーロインは同じロース系でも肉質がまったく同じではありません。そのため、牛肉を選ぶときは「ロース」という文字だけではなく、「肩ロース」「リブロース」「サーロイン」のような具体的な部位名まで確認することが大切です。

特に分かりにくいサーロインとロースの関係については、サーロインとロースの違いで詳しく比較しています。

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カルビは一つの決まった部位名とは限らない

焼肉でおなじみの「カルビ」は、ヒレやサーロインのように牛の一カ所だけを表す基本部位名ではありません。日本の焼肉店や精肉店では、ばら周辺などの肉を中心に「カルビ」という名前が使われています。

農林水産省の「牛肉の部位図鑑」を見ると、基本的な牛肉の部位とは別に、焼肉店などで使われる細かな名称が紹介されています。ばら周辺だけでも「ゲタカルビ」「カイノミ」「タテバラ」など複数の名前があり、カルビという言葉だけで牛の一カ所を特定できるわけではありません。

初心者が覚えておきたい違いは次のとおりです。

たとえば、焼肉店で「カルビ」「上カルビ」「特上カルビ」とメニューが分かれていても、牛に「上カルビ」「特上カルビ」という基本部位が存在するわけではありません。店側が肉質や使用部位などに応じて商品名を付けている場合があります。

そのため、「カルビは牛のお腹のこの一部分」と一点だけで覚えるより、ばら周辺などの肉を中心に使われる焼肉でおなじみの呼び名と理解する方が実際の売り場や飲食店では役立ちます。

カルビの詳しい場所を知りたいときは、メニューや商品表示に「三角ばら」「ともばら」「カイノミ」など、さらに詳しい部位名が書かれていないか確認するとよいでしょう。

ハラミは一般的な精肉の部位とは分類が異なる

ハラミは見た目や食感が赤身肉に近いため、普通の牛肉の一部と思われやすいのですが、サーロインやばら、ももなどとは分類が異なります。ハラミは牛の横隔膜にある筋肉部分で、食肉の分類では内臓、つまり可食副生物として扱われます。

農林水産省の「牛肉の部位図鑑・内臓編」でも、ハラミやサガリは横隔膜の一部として内臓編で紹介されています。公益財団法人日本食肉消費総合センターも、牛の内臓（可食副生物）の中にハラミとサガリを挙げています。

ハラミについては、次のように整理すると分かりやすくなります。

名前	牛のどこ？	分類
サーロイン	背中から腰	精肉
ばら	肋骨・お腹周辺	精肉
もも	後ろ脚周辺	精肉
ハラミ	横隔膜	内臓・可食副生物
サガリ	横隔膜	内臓・可食副生物

「内臓」と聞くとレバーや胃のような見た目を想像するかもしれません。しかし、横隔膜そのものは筋肉なので、ハラミは赤身肉に近い見た目と食感をしています。

ハラミと一緒に覚えておきたい名前が「サガリ」です。公益財団法人日本食肉消費総合センターによると、横隔膜の腰椎に近い部分をサガリ、腹部側をハラミと分ける場合がある一方、両方をまとめてハラミと呼ぶ場合もあります。

ハラミは「赤身肉のように見えるのに、分類上は内臓」という少し特殊な肉です。焼肉店のメニューを見るときに横隔膜の筋肉だと知っておけば、サーロインやカルビなどとの違いも理解しやすくなります。

切り落とし・こま切れは部位名ではない

スーパーでよく見かける「牛切り落とし」や「牛こま切れ」は、サーロイン、肩ロース、もものように牛の場所を表す部位名ではありません。切り落としやこま切れは、肉を切り分けて商品にするときの形や販売方法に関係する呼び方です。

公益財団法人日本食肉消費総合センターの「食肉小売品質基準」の解説では、牛肉の部位として、かた、かたロース、リブロース、サーロイン、ヒレ、ばら、もも、そともも、らんぷが挙げられています。一方、こま切れ（切り落とし）やひき肉については、部位表示をしなくてもよいとされています。

つまり、名前の種類を分けると次のようになります。

表示例	牛の場所を表す？	意味
牛肩ロース	表す	肩から背中の前方の部位
牛もも	表す	後ろ脚周辺の部位
牛サーロイン	表す	背中から腰周辺の部位
牛切り落とし	基本的には表さない	切り分ける過程などで生じる肉を商品化したもの
牛こま切れ	基本的には表さない	小さく切った肉として販売されるもの

たとえば、「牛もも切り落とし」のように部位名まで表示されていれば、もも肉を使った切り落としだと判断しやすくなります。一方、「牛切り落とし」「牛こま切れ」だけでは、名前だけを見てサーロインやももなど特定の部位だと判断することはできません。

切り落としとこま切れは普段の炒め物、牛丼、肉じゃがなどに使いやすく、スーパーでも身近な商品です。ただし、商品の作り方や使用する部位は販売店や商品によって異なる場合があるため、肉質を知りたいときはパックの商品表示を確認すると分かりやすいでしょう。

牛肉の部位を覚えるときは、「切り落とし」「こま切れ」を部位一覧に加えるのではなく、牛肉をどのような形で販売しているのかを表す名前として分けて考えることがポイントです。

スーパーでよく見る2つの商品の違いについては、切り落とし肉とこま切れ肉の違いで、部位や値段、料理での使い分けまで詳しく解説しています。

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ミスジ・イチボなど牛肉の代表的な希少部位

牛肉の「希少部位」は、かた・かたロース・ばら・しんたま・らんいち・ヒレなどの大きな部位を、さらに細かく切り分けた肉です。ミスジやイチボ、カイノミなどは焼肉店でよく見かけますが、牛の体に独立した大きな部位として存在しているわけではありません。

農林水産省の「牛肉の部位図鑑」でも、牛肉は基本となる部位からさらに細かく分類され、焼肉店などでは希少部位として提供されることが紹介されています。

希少部位の名前を覚えるときは、「ミスジはかた」「イチボはらんいち」のように、元になる大きな部位とセットで覚えると分かりやすくなります。

牛肉の代表的な希少部位を一覧で比較

牛肉の代表的な希少部位には、ミスジ、ザブトン、イチボ、カイノミ、トモサンカク、シャトーブリアンなどがあります。名前だけを見るとまったく別々の肉に感じますが、それぞれ「かた」「かたロース」「ともばら」「しんたま」「らんいち」「ヒレ」などの基本部位から切り分けられた肉です。

農林水産省では、牛肉の基本的な部位とは別に、さらに細かく分類した肉を紹介しています。公益財団法人日本食肉流通センターの「牛・豚肉のコマーシャル規格」でも、らんいちから「らんぷ」「いちぼ」、しんたまから「ともさんかく」など、より細かな分割が示されています。

代表的な希少部位を整理すると、次のようになります。

希少部位	元になる主な部位	おおまかな位置	肉質・味わいの特徴	向いている料理の例
ミスジ	かた	肩甲骨の内側周辺	かたの中では柔らかく、赤身に脂が入りやすい	ステーキ、焼肉
ザブトン	かたロース	肩ロース周辺	脂が入りやすく、比較的柔らかい	焼肉、すき焼き
イチボ	らんいち	腰からお尻周辺	赤身と脂の両方を楽しみやすい	焼肉、ステーキ、ロースト料理
カイノミ	ともばら	お腹から腰に近い部分	ばら肉の中では柔らかく、適度に脂が入る	焼肉、ステーキ
トモサンカク	しんたま	後ろ脚の付け根周辺	モモ系の赤身に脂が入りやすい	焼肉、ステーキ
シャトーブリアン	ヒレ	ヒレの中央部分	脂が少なく、非常に柔らかい	ステーキ

表を見ると、希少部位だけを別のグループとして覚える必要がないことが分かります。

たとえば、ミスジは「かた」の一部です。肩周辺はよく動かすため全体としてしっかりした肉質になりやすいものの、ミスジは肩甲骨の内側にあり、比較的動きが少ない筋肉になります。農林水産省の「お肉丸わかり図鑑」では、ミスジは牛1頭から約3kgしか取れない希少部位として紹介され、柔らかな肉質と細かな脂が特徴とされています。

イチボは、「らんいち」をさらに分けた部位の一つです。公益財団法人日本食肉流通センターのコマーシャル規格でも、らんいちから「らんぷ」と「いちぼ」に分けられることが確認できます。 農林水産省は、イチボについて、お尻から腰にかけての肉の中でも臀部にあたり、場所によって柔らかさや脂の入り方が異なると説明しています。

カイノミは、名前から場所を想像しにくい部位の一つです。農林水産省の「牛肉の部位図鑑」では、ばら肉の一部で、切り出した形が貝に似ていることから「カイノミ」と呼ばれ、適度に脂が入り柔らかい肉として紹介されています。

ザブトンは、かたロースをさらに細かく分けた部分に使われる名称です。かたロースの中でも脂が入りやすい部分として知られており、焼肉店では一つのメニュー名として見かけることがあります。

トモサンカクは「しんたま」をさらに細かく分けた肉です。公益財団法人日本食肉流通センターのコマーシャル規格でも、しんたまから分ける部位として「ともさんかく（トライチップ）」が掲載されています。

シャトーブリアンは、ヒレの中でも中央付近から取られる部分です。農林水産省の「お肉丸わかり図鑑」では、牛1頭から約600gほどしか取れないと紹介されています。ヒレ自体が運動量の少ない筋肉なので柔らかく、シャトーブリアンも厚切りのステーキなどで特徴を生かしやすい肉です。

希少部位について覚えておきたいポイントをまとめると、次のようになります。

希少部位は、「普通の部位とはまったく別の肉」と考えるより、大きな基本部位をさらに細かく分けた肉と考えると位置関係を理解しやすくなります。焼肉店で知らない名前を見かけた場合も、「元はどの基本部位なのか」を確認すると、赤身が多いのか、脂が入りやすいのかといった特徴をイメージしやすくなるでしょう。

料理別｜おすすめの牛肉の部位

牛肉は、作りたい料理に合わせて部位を選ぶと、それぞれの持ち味を生かしやすくなります。ステーキなら柔らかいヒレやサーロイン、煮込み料理ならネックやすねというように、調理時間や肉の厚さによって向いている部位が変わります。

公益財団法人日本食肉流通センターの「牛肉の部位」でも、部位ごとにステーキ、すき焼き、焼肉、ローストビーフ、煮込みなどの料理例が紹介されています。スーパーで迷ったときは「高価な部位を選ぶ」のではなく、「作りたい料理に合った部位を選ぶ」と考えると分かりやすいでしょう。

料理ごとの選び方を先にまとめると、次のようになります。

作りたい料理	選びやすい部位	選ぶポイント
ステーキ	ヒレ・サーロイン・ランプ	厚切りでも食べやすい柔らかな部位
すき焼き・しゃぶしゃぶ	肩ロース・リブロース	薄切りで赤身と脂を楽しみやすい部位
焼肉	かたばら・ともばら・肩ロース	焼いたときに脂や肉の旨味を感じやすい部位
ローストビーフ	うちもも・しんたま・ランプ	塊で調理しやすい赤身中心の部位
カレー・シチュー・煮込み	ネック・かた・すね	時間をかけた加熱に向く部位
牛丼・肉じゃが・炒め物	ばら・かた・切り落とし	薄切りで火が通りやすく普段使いしやすい肉

同じ料理でも、脂の多さや食感の好みによって選択肢は変わります。ここからは、家庭でよく作る料理ごとに選び方を見ていきましょう。

ステーキ｜ヒレ・サーロイン・ランプなど

ステーキには、厚く切って短時間で焼いても食べやすいヒレ、サーロイン、ランプなどが向いています。脂を控えめにしたいならヒレやランプ、脂のコクも楽しみたいならサーロインというように、好みに合わせて選ぶと失敗しにくくなります。

ステーキは肉を厚めに切り、肉そのものの食感を楽しむ料理です。そのため、筋が多い部位より、もともと比較的柔らかな部位の方が家庭でも食べやすく仕上げられます。

公益財団法人日本食肉流通センターの「牛肉の部位」では、ヒレ、リブロース、サーロイン、うちもも、らんいちなどがステーキに使える部位として紹介されています。特にヒレはきめが細かく柔らかく、サーロインも柔らかな部位です。

家庭で選ぶなら、次のように考えると分かりやすいでしょう。

好み	おすすめ部位	特徴
とにかく柔らかさを楽しみたい	ヒレ	脂が少なく柔らかい
柔らかさと脂のコクを楽しみたい	サーロイン	赤身と脂を味わいやすい
赤身の味を楽しみたい	ランプ	比較的柔らかく赤身中心
肉の味と脂の両方を楽しみたい	リブロース	柔らかく脂が入りやすい

たとえば、脂っこいステーキが苦手な人なら、サーロインよりヒレやランプが選びやすくなります。一方、「ステーキらしい濃厚な味を楽しみたい」という場合は、サーロインやリブロースが候補になるでしょう。

ステーキ用の牛肉は「一番高い部位」を選ぶ必要はありません。柔らかさ、赤身、脂のコクのどれを重視するか決めてから部位を選ぶと、自分の好みに合った一枚を探しやすくなります。

すき焼き・しゃぶしゃぶ｜肩ロース・リブロースなど

すき焼きやしゃぶしゃぶには、肩ロースやリブロースなど、薄切りにしたときに柔らかく、適度な脂を楽しめる部位が向いています。あっさり食べたい場合は、赤身の多い部位を選んでも問題ありません。

すき焼きやしゃぶしゃぶでは、ステーキほど肉を厚く切りません。薄切り肉を短時間で加熱するため、赤身と脂のバランスがよい部位なら、肉の柔らかさと脂の風味を一緒に楽しみやすくなります。

公益財団法人日本食肉流通センターは、肩ロースをしゃぶしゃぶ・すき焼き、リブロースをしゃぶしゃぶ・すき焼きに向く部位として紹介しています。サーロインもしゃぶしゃぶに使える部位です。

料理によって少し選び方を変えると、さらに分かりやすくなります。

料理	選びやすい部位	向いている理由
すき焼き	肩ロース	赤身と脂のバランスを楽しみやすい
すき焼き	リブロース	柔らかく、脂のコクを感じやすい
しゃぶしゃぶ	肩ロース	薄切りで食べやすい
しゃぶしゃぶ	リブロース	短時間の加熱でも柔らかさを楽しみやすい
しゃぶしゃぶ	サーロイン	柔らかな肉質を生かせる

脂の多い牛肉を何枚も食べると重く感じる人は、霜降りの多さだけで選ばなくても大丈夫です。肩ロースなどを選ぶと、赤身と脂の両方をほどよく楽しみやすくなります。

すき焼きやしゃぶしゃぶでは、部位だけでなく肉の薄さも食べやすさに関係します。「柔らかい部位を薄切りで食べる料理」と考えて選ぶと迷いにくいでしょう。

焼肉｜かたばら・ともばら・肩ロースなど

焼肉には、かたばらやともばら、肩ロースなど、焼いたときに肉の旨味や脂のコクを感じやすい部位が向いています。赤身が好きなら、もも周辺やランプなどを選ぶ方法もあります。

焼肉は一枚ずつ短時間で焼いて食べるため、薄切りにしたときの柔らかさや脂の入り方が食感に大きく影響します。ばら周辺には赤身と脂が重なる部分が多く、焼いたときに脂が溶けることで濃厚な味を楽しみやすくなります。

公益財団法人日本食肉流通センターでは、肩ロースを焼肉、ともばらをカルビ焼きに使う部位として紹介しています。うちももやしんたまも焼肉に利用できます。

好みから選ぶなら、次のように考えると簡単です。

たとえば、家族で焼肉をするときに全員分を同じ部位にする必要はありません。「脂を楽しむ肉」と「赤身を楽しむ肉」を組み合わせれば、味に変化がつき、好みの違う家族でも食べやすくなります。

焼肉用の牛肉は「カルビが一番」と考えず、脂が好きなのか赤身が好きなのかを基準に選ぶのがおすすめです。部位を2～3種類組み合わせると、牛肉の違いも感じやすくなります。

ローストビーフ｜うちもも・しんたま・ランプなど

家庭でローストビーフを作るなら、うちもも、しんたま、ランプなどの赤身中心の部位が選びやすくなります。塊肉でも脂が多すぎず、切ったときに牛肉らしい赤身を楽しみやすいためです。

ローストビーフは大きな肉を塊のまま加熱し、薄く切って食べる料理です。そのため、脂が何層にも重なる部位より、形を整えやすく赤身がまとまった部位が家庭では扱いやすくなります。

公益財団法人日本食肉流通センターでは、うちもも、しんたま、らんいち、サーロインなどをローストビーフに使える部位として紹介しています。

それぞれの違いを簡単に整理すると、次のとおりです。

部位	ローストビーフにしたときの特徴
うちもも	脂が少なく、赤身を楽しみやすい
しんたま	きめが比較的細かく、赤身中心
ランプ	赤身の旨味と比較的柔らかな食感を楽しみやすい
サーロイン	脂のコクを加えた仕上がりにしやすい

スーパーで「ローストビーフ用」と書かれた塊肉を見つけた場合も、部位名を確認してみてください。同じローストビーフ用でも、うちももとサーロインでは脂の量や食べたときの印象が変わります。

家庭で初めて作るなら、脂の少ないうちももやランプなどが選びやすいでしょう。ただし、ローストビーフは肉の中心部を低い温度で仕上げる調理法も多いため、食品安全の面では部位選びとは別に、適切な加熱方法を確認することが大切です。

ローストビーフ用の肉は、「赤身中心ならうちもも・しんたま・ランプ、脂のコクも欲しければサーロイン」と考えると選びやすくなります。

カレー・シチュー・煮込み｜ネック・かた・すねなど

カレーやシチューなど時間をかけて煮込む料理には、ネック、かた、すねなどのしっかりした肉質の部位が向いています。ステーキ向きの柔らかな部位を使わなくても、おいしく仕上げられる料理の代表例です。

煮込み料理では、肉を焼いてすぐ食べるのではなく、液体の中で時間をかけて加熱します。そのため、筋や結合組織が多く短時間の加熱ではかたく感じやすい部位も、特徴を生かしやすくなります。

公益財団法人日本食肉流通センターでは、以下のような使い方を紹介しています。

料理によって選ぶなら、次のように考えられます。

料理	選びやすい部位	特徴
ビーフシチュー	すね・ネック・かた	長時間の煮込みと相性がよい
カレー	かた・すね・かたばら	肉の味を煮汁に生かしやすい
赤ワイン煮込み	ネック・すね	じっくり煮込む料理に向く
スープ	かた・すね	肉の味をスープに生かしやすい

たとえば、すね肉は短時間で焼く料理では食感がしっかりしすぎる場合がありますが、シチューなら長時間加熱できるため長所を生かせます。ネックも同じように、じっくり煮込む料理に向いた部位です。

煮込み料理では、「柔らかい部位を選べばよい」と考えないことがポイントになります。料理に時間をかけられるなら、ネック・かた・すねなどの煮込み向きの部位を選ぶことで、それぞれの持ち味を楽しめます。

牛丼・肉じゃが・炒め物｜バラ・かた・切り落としなど

牛丼や肉じゃが、野菜炒めなど普段のおかずには、ばらやかたの薄切り肉、切り落としなどが使いやすくなります。短時間で火を通す料理が多いため、部位だけではなく「薄く切られているか」を見ることも大切です。

牛丼や肉じゃがでは、ステーキのように肉そのものを大きく食べるわけではありません。薄切り肉を玉ねぎ、じゃがいも、野菜などと一緒に調理するため、普段使いしやすい肉を選びやすい料理です。

公益財団法人日本食肉流通センターでは、かたばらを肉じゃが、そとももを薄切りやこま切れにして炒め物に使う方法などが紹介されています。スーパーでは、部分肉をさらに料理しやすく切った「精肉」として販売されているため、同じ部位でも薄切り、焼肉用、ステーキ用など形が異なります。

家庭料理では、次のように選ぶと分かりやすいでしょう。

料理	選びやすい肉	選ぶ理由
牛丼	ばら・かた・切り落とし	薄切りで煮汁になじませやすい
肉じゃが	ばら・かたばら・切り落とし	肉の脂や旨味を煮物に加えやすい
野菜炒め	かた・そともも・切り落とし	薄切りなら短時間で火を通しやすい
甘辛炒め	かた・もも系の薄切り	野菜やタレと合わせやすい

たとえば牛丼なら、脂のコクが欲しいときはばら系、少しあっさり食べたいときはかたやもも系の薄切りを選べます。「牛丼には必ず牛ばら肉」と決まっているわけではありません。

切り落としも、普段のおかずでは便利な選択肢です。ただし、「切り落とし」は牛の特定の場所を示す部位名ではないため、商品によって使われる部位や肉質が異なる場合があります。

牛丼、肉じゃが、炒め物のような日常料理では、高価な部位にこだわる必要はありません。作りたい料理に合った厚さや切り方を選び、そのうえで「脂が欲しいならばら系」「あっさりなら赤身系」と考えると、スーパーでも牛肉を選びやすくなります。

柔らかさ・脂の量で牛肉の部位を選ぶ

牛肉は、作る料理だけでなく「柔らかい肉が好き」「脂を控えめにして赤身を楽しみたい」「脂のコクを味わいたい」といった好みから部位を選ぶこともできます。

柔らかさを重視するならヒレやサーロイン、赤身を楽しむならうちもも・しんたま・ランプ、脂のコクを求めるならリブロースやばら周辺が選択肢になります。

ただし、同じ部位でも品種や個体、脂の入り方、肉の切り方などによって食感や味わいは変わります。部位名だけで決めるのではなく、「どんな牛肉を食べたいのか」を考えながら選ぶことがポイントです。

牛肉は部位だけでなく、品種や表示の違いも選ぶときのポイントになります。スーパーでよく見る国産牛と和牛の違いを知っておくと、牛肉選びがさらに分かりやすくなります。

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柔らかい牛肉ならヒレ・サーロインなど

柔らかさを重視して牛肉を選ぶなら、ヒレやサーロインが代表的な候補になります。赤身らしい味も楽しみたい場合は、ランプなども選びやすい部位です。

牛肉の柔らかさには、筋肉がどのくらい使われる場所なのか、筋や結合組織がどの程度含まれているのかなどが関係します。ヒレは牛の腰の内側にあり、運動量が比較的少ない筋肉なので、きめが細かく柔らかな肉質になりやすくなります。

公益財団法人日本食肉流通センターの「牛肉の部位」でも、ヒレは「きめの細かい柔らかな部位」、サーロインは「きめが細かくて柔らかい」部位として紹介されています。

柔らかさを重視する場合は、次のように選ぶと分かりやすいでしょう。

部位	柔らかさの目安	脂の傾向	選びやすい人
ヒレ	とても柔らかい	少なめ	柔らかさを最優先したい人
サーロイン	柔らかい	入りやすい	柔らかさと脂のコクを楽しみたい人
リブロース	柔らかい	入りやすい	柔らかく濃厚な肉が好きな人
ランプ	比較的柔らかい	少なめ	赤身と柔らかさの両方が欲しい人

同じ「柔らかい牛肉」でも、ヒレとサーロインでは食べたときの印象が違います。

ヒレは脂が少なく、柔らかな赤身を楽しみやすい部位です。一方、サーロインは柔らかな肉質に加えて脂も入りやすいため、脂のコクを感じやすくなります。

どちらを選ぶか迷っている場合は、サーロインとヒレの違いを比較すると、柔らかさだけでなく脂や味の好みから選びやすくなります。

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ランプは、ヒレやサーロインほど柔らかさだけを前面に出す部位ではありませんが、赤身の中では比較的柔らかい部位です。農林水産省の「牛肉の部位図鑑」でも、ランプは「もも肉の中でも柔らかい部位」と紹介されています。

そのため、「柔らかい肉が食べたい」という場合も、柔らかさだけで決める必要はありません。

牛肉の柔らかさには個体差や肉の厚さ、加熱方法なども関係するため、「ヒレなら必ず最も柔らかく感じる」と一律には決められません。部位ごとの特徴は、牛肉を選ぶときの目安として考えるのがおすすめです。

赤身を楽しむならうちもも・しんたま・ランプなど

脂の量を抑えながら牛肉らしい赤身の味を楽しみたいなら、うちもも、しんたま、ランプなどが選択肢になります。

3つはいずれも牛の後ろ脚からお尻周辺にある肉で、リブロースやばら周辺と比べると脂が少ない傾向があります。ただし、同じ赤身系でも柔らかさや肉のきめには違いがあるため、すべて同じ肉質ではありません。

公益財団法人日本食肉流通センターの「牛肉の部位」では、うちももを牛肉の部位の中でも特に脂肪が少ない部位、しんたまを脂肪が少なく比較的柔らかな部位として紹介しています。また、らんいちは柔らかい赤身肉とされています。

赤身を選びたいときは、次の違いを目安にすると分かりやすいでしょう。

部位	脂の傾向	食感の傾向	特徴
うちもも	少ない	比較的柔らかい	すっきりした赤身を楽しみやすい
しんたま	少ない	比較的柔らかい	きめが比較的細かく赤身中心
ランプ	少なめ	比較的柔らかい	赤身の旨味と柔らかさを楽しみやすい
そともも	少ない	ややしっかり	肉らしい歯ごたえがある

たとえば、「脂身が少ない牛肉を選びたい」という場合は、うちももが分かりやすい候補になります。

一方、「赤身が好きだけれど、できるだけ柔らかい方がよい」という場合は、しんたまやランプも選択肢になるでしょう。特にランプはお尻周辺の赤身肉で、農林水産省の「牛肉の部位図鑑」でも柔らかさと味の深みが特徴として紹介されています。

赤身肉を選ぶときに、「脂が少ない＝味が薄い」と考える必要はありません。赤身中心の部位では、脂の甘みやコクよりも、肉そのものの味や噛んだときの旨味を感じやすくなります。

また、「赤身」と書かれていても、脂がまったく含まれていないわけではありません。同じランプやしんたまでも脂の入り方には個体差があるため、スーパーでは部位名と一緒に実際の肉の状態を確認すると選びやすくなります。

赤身を楽しみたい場合は、「脂が少ない肉」という一つの基準だけではなく、以下のように、自分が求める食感まで合わせて選ぶのがおすすめです。

脂のコクを楽しむならリブロース・バラなど

牛肉の脂が持つコクや濃厚な味わいを楽しみたいなら、リブロースやばら周辺が選択肢になります。柔らかさも重視するならリブロース、赤身と脂が重なった濃厚な味わいが好きなら、かたばらやともばらを選ぶと違いが分かりやすくなります。

牛肉の脂の入り方は部位によって異なります。公益財団法人日本食肉流通センターの「牛肉の部位」では、ともばらは赤身と脂肪が層になり、濃厚な味わいを持つ部位として紹介されています。

リブロースについても、肉のきめが細かく、肉そのものを味わう料理に向く部位とされています。サーロインなどと同じ背中側にあり、脂が入りやすい肉として知られています。

脂のコクを楽しみたいときは、次の違いを意識すると選びやすくなります。

部位	脂の入り方の傾向	食べたときの特徴
リブロース	赤身の中にも脂が入りやすい	柔らかさと脂のコクを楽しみやすい
サーロイン	脂が入りやすい	柔らかな赤身と脂を一緒に楽しみやすい
かたばら	赤身と脂が重なりやすい	肉らしさと濃厚さを感じやすい
ともばら	赤身と脂が層になりやすい	脂の存在感があり濃厚

同じ「脂が多い牛肉」でも、リブロースとばら肉では脂の入り方が異なります。

リブロースでは、赤身の中に細かな脂が入る肉も見られ、柔らかな食感と脂の風味を一緒に楽しみやすくなります。一方、ばら周辺では赤身と脂が層のように重なっている部分が多く、噛んだときに脂の存在を感じやすいのが特徴です。

たとえば、「口当たりの柔らかさも欲しい」という人にはリブロースが選びやすく、「焼肉らしい脂の濃厚さが好き」という人には、ともばらなどが候補になります。

ただし、部位名だけで実際の脂の量を正確に判断することはできません。脂の入り方は品種、個体、肥育方法などによっても異なります。スーパーで購入するときは、「リブロースだから必ず脂が多い」と決めつけず、パックの肉を見て自分の好みに合うものを選ぶとよいでしょう。

牛肉の脂を楽しみたい場合は、単純に「脂が多い方がよい」と考える必要もありません。柔らかさまで求めるならリブロース、赤身と脂が重なった濃厚さを楽しむならばら周辺というように、脂の入り方の違いまで意識すると、自分好みの牛肉を見つけやすくなります。

牛肉の部位についてよくある質問

牛肉の部位は名前が多く、「一番柔らかい部位はどこ？」「高級部位はどれ？」「モモとランプは同じ？」と迷いやすいものです。ここでは、牛肉の部位についてよくある疑問を簡潔にまとめます。

牛肉の部位一覧：まとめ

この記事では、牛肉の主な部位について、位置や特徴、柔らかさ、脂の量、おすすめ料理までわかりやすく解説しました。

牛肉は同じ一頭の牛でも、使われる筋肉の場所によって肉質が大きく異なります。ヒレやサーロインのように柔らかさを楽しみやすい部位もあれば、ネックやすねのように筋が多く、煮込み料理で持ち味を生かしやすい部位もあります。

特に覚えておきたいポイントは次のとおりです。

たとえば、ステーキならヒレやサーロイン、すき焼きなら肩ロースやリブロース、ローストビーフならうちももやランプなど、料理によって使いやすい部位は変わります。

また、「柔らかい肉が好き」「脂の少ない赤身が好き」「脂のコクを楽しみたい」といった好みから選ぶ方法もあります。同じ部位でも品種や個体、肉の切り方などによって食感や脂の入り方は変わるため、部位ごとの特徴は選ぶときの目安として考えましょう。

牛肉の部位名は最初こそ多く感じますが、「牛のどこにある肉なのか」「どんな肉質なのか」「どんな料理に向くのか」の3点を一緒に覚えると整理しやすくなります。

スーパーで牛肉を選ぶときも、価格や見た目だけで決めるのではなく、パックに表示された部位名を確認してみてください。部位ごとの特徴が分かるようになると、作りたい料理に合った牛肉を選びやすくなり、毎日の料理でも牛肉をより上手に使い分けられるようになります。